Современный бизнес. Ресторан. Май 2007
ШЕФ-ПОВАР
Андрей Махов: «Я давно выбрал русскую кухню»

Андрей Махов:
«Я давно выбрал русскую кухню»

В прошлом году шеф-повар столичного ресторана высокой кухни «Кафе «Пушкинъ» Андрей Махов отметил 25-летие своей творческой деятельности на кулинарном поприще. За это время он овладел технологиями приготовления блюд разных кухонь - стажировался в Германии, Австрии, Швейцарии, Бельгии, Италии, Англии, Монако. Он мастерски готовит блюда французской и средиземноморской кухни, но коллеги отмечают, что его кредо - популяризация русской кухни в мире. Это утверждение основано, в частности, на том, что Андрей Махов занимался организацией и проведением фестивалей русской кухни в Англии, Монако, Швейцарии.

Досье

Андрей Махов работает поваром с 16 лет. Московское кулинарное училище № 165 закончил с красным дипломом. Позже продолжил образование в Poccийcкoй экoнoмичecкoй aкaдeмии им. Плexaнoвa.

В 1980-е сначала работал на комбинате питания МГК КПСС, затем - в кооперативных кафе. В 1991 гoду пришел в гocтиницу «Meтpoпoль» pядoвым пoвapoм, дослужился до шeфa. В 1999 году пocтупилo пpeдлoжeниe вoзглaвить куxню нового pecтopaнa «Kaфe «Пушкинъ», кoтopый уже почти 8 лет является одним из caмыx популярных и мoдныx мecт cтoлицы.

Андрей Махов - член Российской гильдии шеф-поваров. Он неоднократный победитель российских и международных кулинарных соревнований: бронзовый призер Кулинарного салона в Базеле (Швейцария) в 1993 году и Кулинарной олимпиады в Эрфурте (Германия) в 2000-м; зoлoтoй пpизep мeждунapoднoгo кoнкуpca «Caлoн Kулинэp-96» в Mocквe, победитель конкурса «Московские мастера-98». В 2003-м по рейтингу профессиональных изданий признан лучшим шеф-поваром Москвы.

- Вы много бывали за границей, но при этом остались сторонником русской кухни. Почему?

- Вся европейская кухня и даже экзотическая - японская, китайская - строится на определенной базе, в каждой стране - своей. Французская - на приготовлении соусов, средиземноморская - на приготовлении исключительно свежей рыбы. Овладение этими приемами, конечно, необходимо любому повару. Но дальше каждый сам решает, в каком направлении ему творить, и знание нюансов разных кухонь не противоречит тому, чтобы идти в своем выбранном направлении. Я когда-то выбрал русскую кухню.

- А как знания зарубежных кухонь помогают в работе над блюдами русской?

- Во-первых, русская кухня базируется в какой-то степени на французской, так что без знаний последней не обойтись. Во-вторых, технологии приготовления русских блюд все время меняются, поскольку из-за рубежа приходят новые технологии, более современные.

Кроме того, уже сложно сказать, к какой кухне относятся популярные у посетителей ресторанов блюда, и этот спрос надо удовлетворять в заведении любой кухни - это бизнес. Например, средиземноморская кухня довольно простая, основывается только на свежей рыбе. Московские клиенты русских ресторанов тоже хотят есть свежую рыбу, и мы ее подаем, но в определенной обработке. Можем, например, подать с традиционно русским соусом, а не каким-то европейским, сделать в гарнире акцент на российские вкусы. Но для этого нужно знать, как рыба готовится по европейским стандартам и технологиям, с какими соусами она идеально сочетается, чтобы на этой базе можно было делать какое-то свое преломление.

- А если бы в начале вашего профессионального становления был такой же широкий выбор кухонь, который сейчас предоставлен начинающим поварам, вы бы выбрали русскую?

- Я согласен, что если молодой повар попадает в первый ресторан итальянский, и у него там появляется хороший учитель, хорошая практика, то он впитывает в себя эту кухню, она становится для него родной и любимой. Потом он может попасть в ресторан с другой кухней, но, наверное, итальянская, если он в нее вложил много сил, будет превалировать в пристрастиях, ее он и станет продвигать. Многие мои коллеги, которые изначально попали в рестораны той или иной кухни, сейчас работают в том же направлении. И я не исключение.

У меня первоначальная школа была очень хорошая. По распределению я попал в комбинат питания МГК КПСС: закрытая столовая, очень качественная продукция, высокие требования, контингент очень важный. И конечно, меню состояло из блюд русской кухни.

- Вы из тех, кому повезло со школой?

- Да, когда я учился и начинал работать, была очень фундаментальная база обучения. Сейчас, к сожалению, молодые повара не имеют этой базы, они выходят из училища, практически ничего не умея. Попадают сначала, допустим, во французский ресторан, нахватаются несколько приемов этой кухни и считают, что они высокопрофессиональные повара с владением французской кухней. Но когда им предлагают сделать элементарную оттяжку бульона, они даже не знают, как к этому подступиться. В ресторане этому не учат, да и поздно там этому учиться.

- Выходит, для того чтобы заняться какой-то кухней, надо знать основы своей родной?

- Во французской кухне тоже важно уметь сделать оттяжку бульона, это не только русские азы. Это то начало, без которого ни один повар ни в одной кухне не сможет работать.

- Как я понимаю, вам небезразлично, какое поколение поваров у нас растет: вы участвуете в жюри профессиональных конкурсов, ездите по разным городам с семинарами и мастер-классами.

- Конечно, небезразлично. С одной стороны, печально, что очень сложно сейчас найти хороших молодых поваров. Молодежь приходит работать профессионально неподготовленная. С другой стороны, культура русской кухни все равно передается. Говорить, что она умирает, на данном этапе нельзя, наоборот, сейчас идет ее возрождение.

- Но сегодня русская кухня отличается от прежней.

- Предполагается, что в меню «Кафе «Пушкинъ» представлены блюда пушкинской поры, русские и французские. Но если открыть кулинарную книжку 1805 года и просто попытаться приготовить блюдо по рецепту, представленному в ней, то для современного человека это блюдо будет не совсем интересное и невкусное. Все потому, что вкусы людей со временем чуть-чуть меняются, технологии приготовления блюд - тоже, продукты преображаются, их ассортимент растет и т. д. Задача современного повара - увидеть в старом рецепте какую-то изюминку и приготовить его уже в современных условиях. Поэтому у нас в ресторане представлена старинная изысканная русская и французская кухня, адаптированная к современному человеку.

- Есть в меню вашего ресторана нечто связанное с именем Пушкина?

- Здесь лишь витает его дух, точнее дух времени, когда он бывал в похожих по интерьеру и меню ресторанах. Но никоим образом ни он, ни его произведения не отражаются в меню напрямую. От Александра Сергеевича у нас есть один экспонат, который очень любят наши гости, - прижизненное издание «Евгения Онегина».

- А как формируется меню аристократичного ресторана?

- Первые полгода-год я не мог определить, что является блюдом нашего ресторана, а что им быть не может. Сейчас я это четко понимаю на уровне подсознания. Важно выдержать баланс между заявленной кухней и вкусами клиентов. Есть, например, повышенный спрос на некий продукт или на некое сформированное блюдо. Здесь мы стараемся идти навстречу клиенту и подавать это блюдо, но, разумеется, определенным образом его адаптировав и переработав в нашем стиле. То есть фуа-гра у нас есть, но вот суши нет - не формат.

- Неужели не хочется поэкспериментировать не в классической манере?

- Для воплощения новых идей всегда можно найти место. «Кафе «Пушкинъ» входит в большой холдинг, в нем 7 ресторанов, скоро будет еще 2. В каждом, конечно, есть свой шеф, но у нас в холдинге так заведено, что любой повар может придумать блюдо, и от того, как оно получилось, мы вводим его или в одном заведении, или в другом. Например, в ресторане «Турандот» есть чисто экспериментальное направление - смесь русской, европейской кухонь и восточной, и здесь я активно помогаю.

- Смесь русской и восточных кухонь - это фьюжн?

- Мне не нравится это слово. Современный повар, который работает в любом направлении, не берет рецепт из книжки и не готовит его один в один, потому что квалифицированный мастер должен владеть азами всех ведущих мировых кухонь, и его работа, постановка его блюд строятся на этой базе. Но когда человек говорит: «Я готовлю в стиле фьюжн», мне не совсем это нравится.

Можно взять гречку вместо риса и сделать, например, суши. Это фьюжн в чистом виде, потому что берем нехарактерный продукт. Но это будет невкусно и смешно. В любом случае должны гармонично сочетаться продукты и технологии приготовления одной кухни с другой.

Салат с копченой стерлядью
Рецепт от шеф-повара «Кафе «Пушкинъ» Андрея Махова

Салат с копченой стерлядью
На одну порцию потребуется: картофель отварной - 50 г; морковь отварная - 15 г; яйцо отварное - 35 г; огурец соленый - 20 г; огурец свежий - 10 г; горошек консервированный - 10 г; стерлядь копченая - 55 г; каперсы - 5 г; майонез - 35 г.

Процесс приготовления. Все продукты, кроме стерляди, нарезать мелкими кубиками (примерно 5х5 мм), заправить майонезом и перемешать. Салат уложить в центр тарелки, ее края обсыпать измельченными фисташками. Поверх салата положить 3 кусочка стерляди и зеленый салат, заправленный маслом и лимонным соком. Завершают декор блюда чипсы из сладкого картофеля и вяленые томаты.

P.S. Копченую стерлядь можно заменить осетриной горячего копчения.

Беседовала Светлана Вахрушева,
vahrusheva@ lv.spb.ru
Фото предоставлены «Кафе «Пушкинъ»


Содержание номера журнала (май 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100