Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" | "Современный отель" | Путеводитель по отелям | ResTop.ru
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
19/02/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | HotelExecutive.ruНапишите нам На главную 




Современный ресторан № 1-2 (4), январь-февраль 2006
Статьи

Ресторатор граф Осинцев:
“Кардену - пирожные, Горбачеву - рассольник”

Граф Сергей Осинцев по образованию - историк, его основной бизнес - строительство коттеджей, и, ко всему прочему, он известный в Петербурге ресторатор, владелец трех ресторанов и нескольких баров.

Осинцев назначил встречу в клубе “Остров” в будний день, когда заведение закрыто. Я приехала чуть раньше назначенного времени. Пока разглядывала портреты Мирей Матье, Филиппа Киркорова и других звезд на стенах большого зала, появился хозяин. Осинцев поздоровался, проводил в кабинет, а сам, показав на корзину с искусственными фруктами на столике в приемной, обратился к секретарю:

- Это откуда?

-На складе нашла, помните, давно покупали для какого-то праздника.

- Хорошо, можно будет использовать для оформления шоу в пятницу.

Заметив мой недоуменный взгляд, Сергей объяснил:

- В пятницу у нас в “Острове” шоу на восточный манер. Я все время про него думаю, поэтому обращаю внимание на такие мелочи, как, к примеру, пластмассовые гроздья винограда. А после нашей с вами встречи еду в индийский магазин за дополнениями к декорациям праздника.

- Вы лично занимаетесь оформлением зала?

- Да, без личного участия не обойтись. Все контролирую, иначе ничто работать не будет. Проверяю отчетность, пробую блюда, участвую в оформлении клуба перед тематическими вечеринками. Персонал подбирают менеджеры, но на основные должности, например, шеф-повара, людей утверждаю тоже лично.

Мы беседуем и одновременно обходим владенья графа: Сергей Осинцев демонстрирует преображение дворца - особняка Брюллова - в элитный клуб:

- Вот танцпол с вращающейся и поднимающейся сценой и зона отдыха с качелями. А здесь - бар и ресторан. Кстати, в ресторане мы недавно сделали два новых зала: один - в восточном стиле, другой - в классическом, из него отличный вид на Неву. Дизайн залов делался тоже под моим контролем. Поскольку мы обосновались в историческом особняке, стулья, столы, диваны должны соответствовать его статусу, здесь может быть только элитная мебель.

- Известно, что ваш основной бизнес - строить коттеджи, но получается, что клубу и ресторанам вы уделяете тоже немало времени?

- Ресторанный бизнес для меня все-таки остается хобби. Многие называют меня душой ресторанов и клуба , поскольку привожу туда знаменитых гостей. Конечно, при этом слежу, чтобы все было на уровне: всегда чистые скатерти, только родниковая вода и свежее мясо. Не могу же я Михаила Сергеевича Горбачева потчевать рассольником, которому 3 часа?!

И гостям такой подход нравится. У нас на стенах, как видите, есть фото звезд, а в кафе “Кэт” и ресторане “Кэт у Мимино” - еще и их автографы. Гафт, например, сочинил эпиграмму: “И тот, кто сер, и тот, кто сед, оставит в “Кэт” бессмертный след”. Щедрин написал музыкальное приношение, Андрей Петров прямо на стене - ноты. Пьер Карден, у которого свой прекрасный ресторан “Максим” в Париже, здесь провел 4 часа и восторгался нашими пирожными.

Кстати, нашими миногами в горчичном соусе Вишневская его угостила еще в Париже: “Я привезла это от графа Осинцева из Петербурга, попробуй, у тебя это никто никогда не готовит, съезди и поучись, как они это делают”. И, знаете, он съездил и поучился. Наши фирменные пирожные “Графские развалины” теперь готовят и в “Максиме” у Кардена.


- Когда и почему вы увлеклись ресторанным бизнесом?

- Я вырос в Сибири. Там у бабушки и деда всегда были застолья по 100-200 человек. И я думал, что это обычное сибирское гостеприимство. Много позже узнал, что эта традиция в нашу семью пришла из Петербурга - все мои предки были дворяне из Северной столицы. Просто мне никогда об этом не говорили - родные боялись (их сослали в Сибирь в 20-е годы).

Я приехал в Питер в 1977 году, жил один, был всегда голодный, а в рестораны не попасть - надо было дать взятку швейцару, чтобы войти, а денег у меня всегда не хватало. Вот именно тогда мне всерьез захотелось иметь свой ресторан, чтобы мои друзья и я были сыты. А с перестройкой появилась возможность осуществить эту мечту.


- Почему вы открыли ресторан, а не заведение фаст-фуда или бистро?

- Возможно, бистро приносили бы больше прибыли из-за большого потока посетителей. К примеру, трудно было сохранить ресторан во время дефолта, когда у людей было мало денег, ведь наш ресторан всегда был дорогим. Но мне интересно делать что-то особенное, не на поток. Мне все говорили: “Ты историк по образованию, разве сможешь организовать кафе?” Действительно, было очень сложно. Пришлось многое преодолеть, многому научиться...

И вот - кафе “Кэт” прекрасно работает уже 12 лет, а главное, какие гости там побывали!.. В один вечер как-то собрались Ростропович с Вишневской, Плисецкая и Щедрин, Андрей Вознесенский и Зоя Богуславская, Собчак с супругой, Эрнст Неизвестный. Думаю, никогда ни в одном заведении подобного масштаба - а кафе-то маленькое, всего 30 м, там лишь 20-25 человек могут сесть - одновременно не собиралось такое количество гениальных, по-настоящему уникальных людей, причем зашедших туда совершенно случайно.


- Что натолкнуло вас на мысль открыть кафе в таком необычном формате - “артистическое”?

- Был период, когда я работал в Ленконцерте, потом - в концертном зале “Октябрьский”, у меня появилось много друзей из артистического круга. И вообще, я очень люблю звезд. Через год после кафе я открыл ресторан “Кэт” на Караванной улице - сейчас он называется “Кэт у Мимино”, потому что его возглавляет моя жена-грузинка, и она решила ввести там грузинскую кухню. Через 2 года открыл еще и клуб “Остров”, там тоже есть ресторан.

И всюду теперь бывают знаменитости. А мне доставляет огромное удовольствие дарить радость людям творческим, поэтому я делаю еще и балы. Например, бал Плисецкой. Тогда на один день мы открыли летний ресторан на 1200 человек в Екатерининском дворце в Царском Селе. Представляете, скольких это стоило усилий! Чтобы соответствовать уровню самого места проведения мероприятия, пришлось пригласить 600 человек обслуги, поработать в Публичной библиотеке и найти старинное меню, которое составлялось в честь 300-летия дома Романовых. Тогда мы его полностью повторили.


Еще делал бал в Юсуповском дворце для примадонны оперы Елены Образцовой, в Русском музее - посвященный ее конкурсу молодых оперных певцов. Конечно, везде делалась ставка на качественное ресторанное обслуживание. Блюда готовили в наших кафе и ресторане.

Но это не значит, что таким образом я минимизировал затраты, ведь все равно тратил свои деньги. Бал вообще не может быть прибыльным мероприятием - гости же ничего не платят. А устроитель несет расходы - тысяч по сто долларов. Но я устраиваю балы в свое удовольствие: ведь это очень красиво.


- Получается, что для вас ресторанный бизнес - это тоже искусство?

- Я считаю, что любой бизнес - это искусство, а ресторанный - тем более. Вообще последние социологические опросы показывают, что самое большое наслаждение человек получает не от секса, а от еды. Поэтому если все тщательно продумать, организовать и постоянно контролировать, может получиться уникальное заведение, которое всегда будет популярным. Например, мое любимое кафе - “Прокоп” в Париже, в Латинском квартале. Ему уже 300 лет, там Вольтер пил кофе и что-то писал, там сочиняли свои стихи Рембо и Верлен. И сегодня оно необыкновенно уютное и привлекательное. За счет уникального обслуживания, особого меню и... атмосферы.

Пока мы беседовали, в приемной Осинцева появился молодой человек: студент горного института родом из Камеруна искал работу и, проходя мимо клуба, зашел узнать, не найдется ли чего. Вообще-то в клубе нет вакансий, но...

- Приходи завтра, посмотрим, куда тебя определить, сказал студенту хозяин “Острова”. А для меня прокомментировал: - Заметили, что он хорошо говорит по-русски, а внешность примечательная - чернокожие в качестве обслуживающего персонала, например, гардеробщика, теперь в моде.

Выходит, ресторатор Осинцев и младшим персоналом сам занимается.

Светлана Вахрушева
vahrusheva@lv.spb.ru
Фото Константина Владимирова


Содержание номера журнала (январь-февраль 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

© РИА "Наша деловая пресса"


Rambler's Top100 Яндекс цитирования