Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
20/11/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 

Современный ресторан № 1 (1), сентябрь 2005
Статьи

Кафе и магазины: особенности успешного сосуществования

Торговые комплексы и гипермаркеты в последнее время становятся весьма популярным месторасположением для заведений общественного питания. Насколько выгодно содержать кафе в торговых комплексах? Об особенностях организации заведения общественного питания в торговом комплексе и гипермаркете мы побеседовали с владельцами кафе, а также с администрацией торгового комплекса.

В кафе, занимающее отдельное помещение,
посетителей еще надо как-то заманить,
а здесь это делает сам торговый комплекс.
Посетители гарантированы

- Наша организация ООО “Питер-Фуд” является владельцем нескольких бистро BAZAAR, расположенных в отдельных помещениях на территории Апраксина Двора и Сенного рынка. В торговом комплексе “Сенная” мы открыли под тем же брендом новый для нас формат заведения - кафе-кондитерскую, - рассказывает Владимир Александров, заместитель директора ООО “Питер-Фуд”. - Сейчас рынки постепенно отходят в прошлое, а вот торговые комплексы становятся все популярнее. Один из главных плюсов организации кафе в ТК - это гарантированный большой поток посетителей. В кафе, занимающее отдельное помещение, посетителей еще надо как-то заманить, а здесь это делает сам ТК, особенно много гостей в межсезонье, когда магазины устраивают распродажи, и перед праздниками.

Но нужно учитывать, что особенность месторасположения кафе в ТК - это наличие рядом других заведений общественного питания, что, безусловно, накладывает большой отпечаток на выбор меню, концепции, дизайн заведения. Например, при создании фудкорта в этом комплексе стало понятно, что остается свободной ниша кондитерской, именно поэтому нами был выбран такой формат заведения.

Основу меню нашего заведения составляют кофе и пирожные. Кофейное меню насчитывает около 20 различных видов кофе, примерно столько же видов пирожных. Также из восьми представленных на фудкорте заведений общественного питания, только наше кафе предлагает алкогольные напитки. Правда, изначально с администрацией ТК было оговорено, что это будет дорогой, элитный алкоголь - коньяк, виски, текила и др. Наличие в меню недорогих алкогольных напитков могло бы спровоцировать появление нетрезвых людей в ТК, что, безусловно, нежелательно.

Меню кафе разрабатывалось в течение года методом проб и ошибок. Пока не были выбраны наиболее востребованные позиции, было много списаний продукции. Не стоит сразу же делать большое меню, вначале лучше ежедневно закупать продукцию от разных фирм-производителей, чтобы понять, какие позиции наиболее востребованы посетителями. Если сравнивать наши бистро, расположенные в отдельных помещениях, и кафе в ТК, то доход они приносят примерно одинаковый - за день проходит 400-500 посетителей. Но при этом кафе-кондитерская значительно менее затратное.

Здесь нет своего производства, которое требует немалых вложений, меньше фонд заработной платы, поскольку работают всего 3 сотрудника - продавцы и администратор, аренда также дешевле обходится, поскольку кафе занимает минимальную площадь. И все же первые полгода было тяжело. Ведь ТК сдает в аренду только голые бетонные стены, ремонт, проводку коммуникаций - все арендаторы делают самостоятельно на свои средства. Затем, пока ТК хорошо не раскрутится, посетителей все же не так много. В целом кафе окупилось в течение года.

Брэнд прежде всего

Руководство сети “Чайная Ложка”, открывшее уже шесть заведений на территории крупнейших гипермаркетов Петербурга, также довольно результатом подобного сотрудничества.

- Успех предприятия быстрого питания, размещенного в торговом комплексе, фудкорте или гипермаркете, во многом зависит от правильного ведения бизнеса самим оператором, - говорит Михаил Августин, директор по стратегическому развитию сети “Чайная Ложка”. - Наша компания, к примеру, сотрудничает только с самыми успешными игроками на этом рынке - “Лента”, “О.К.”, “Карусель”. Если целевая аудитория, ценовая политика и стратегия развития оператора подходит концепции “Чайная Ложка”, мы начинаем переговоры о возможном сотрудничестве. Самое главное - это принципиальное согласование концепции формата предприятия. Размещение в гипермаркете предполагает одно существенное условие: известный брэнд. Наличие сильного, обеспечивающего импульсные продажи, брэнда - залог успешного бизнеса. В противном случае кафе при гипермаркете может превратиться лишь в дополнительную услугу для клиентов, но не станет бизнесом как таковым. Необходимо учитывать, что площадь предприятия быстрого питания в гипермаркетах должна быть не менее 100 квадратных метров. Особенность технологии - наличие собственной центральной производственной базы и системы логистики. При соблюдении всех требований СЭС и стандартов качества эта задача весьма непростая и под силу только сетевым, крупным игрокам. Именно поэтому я бы не советовал новичкам на рынке начинать свой бизнес с подобного формата. Если речь идет об одном предприятии, то лучше создавать свой бизнес не на потоке, а на индивидуальных особенностях, то есть делать то, что не в состоянии делать крупная компания. Например, открыть небольшой семейный ресторан, где каждого клиента встречает сам хозяин и т. п. В любом случае это не кафе в торговом центре.

Как не “прогореть”

- При создании фудкорта в торговом комплексе “Сенная” мы прежде всего ориентировались на известные мировые брэнды - Макдоналдс, Subway, Pizza Hut и др., - рассказывает Владимир Пауков, директор по развитию коммерческого центра “Питер”, являющегося собственником ТК “Сенная”. - Важно собрать таких игроков, которые бы не повторяли друг друга по ассортименту, концепции и были бы примерно в одной ценовой категории, как между собой, так и с магазинами торгового комплекса. Прежде чем заключить договор, мы изучаем потенциального арендатора. Ассортимент блюд, концепция, дизайн заведения - все эти позиции закрепляются в договоре. Арендатор может изменить меню только при согласовании с администрацией ТК. Также необходимо соблюдать ценовой уровень. Конечно, арендатор имеет право немного поднять цены на свою продукцию, но при этом заведение должно оставаться в оговоренной ранее ценовой нише. Также все кафе связывает общий с торговым комплексом режим работы - в нашем случае с 9 до 21 часа. Фудкорт - это стройная система, которая должна работать по единым правилам, которые касаются и обслуживания посетителей, и выбора цветовой гаммы посуды, подносов, формы персонала. Если нарушаются прописанные в договоре правила, наша компания как владелец предприятия имеет право отказать в дальнейшей аренде. Это, конечно, крайняя мера, и такого пока в нашей практике не случалось. Единственное, один из операторов - испанский ресторан быстрого питания - сам решил прервать аренду и закрыть свое заведение, поскольку оно оказалось убыточным. Это яркий пример непродуманной концепции заведения. Открывать и развивать этот ресторан взялся человек, который не изучил особенности российского рынка питания, вкусы российских потребителей. Ресторан взялся продвигать испанские национальные блюда, неизвестные в нашей стране. Несмотря на то, что это был хорошо организованный ресторан, с качественным оборудованием, кухней, продукция оказалась невостребованной посетителями. В том случае, если брэнд заведения пока еще мало известен, лучше предлагать популярные блюда. Новую на российском рынке продукцию могут позволить вводить лишь крупные операторы, которым потребители уже доверяют. Прежде чем начинать свой бизнес, нужно в нем как следует разобраться. Успех заведения общественного питания зависит только от уровня профессионализма и опыта его владельцев.

Татьяна Харламова
tatiana@lv.spb.ru
Фото Константина Владимирова


На главную страницу        Содержание номера журнала (сентябрь 2005 г.)         Назад


Rambler's Top100 Яндекс цитирования