Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
18/09/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Петербург охватила «Шоколадомания»

В Петербурге, в «Толстом сквере» на ул. Льва Толстого, прошел один из самых сладких ежегодных праздников – IV Фестиваль шоколадного искусства «Шоколадомания», который четвертый год организовывает PR-агентство "Королевские игры" (директор агентства и фестиваля Марина Король). Его участники – шеф-кондитеры отелей, ресторанов, кулинарных школ – стремились приобщить широкую публику к шоколадному искусству, показать возможности шоколада.
Идейным центром Фестиваля стало проведение конкурса шоколатье, на котором выступили три кондитера – Кузьма Ложников (ресторан «Подворье») и Виталий Гаврилов и Екатерина Желвакова (кондитерский цех отеля «Астория»). Каждый из них подготовил домашнее задание – скульптуру из шоколада на тему «Цирк». Все они были выставлены для оценки жюри и пришедших гостей Фестиваля. Помимо этого, конкурс состоял еще из двух частей: сначала кондитеры готовили 3 вида пралине с использованием шоколадного сырья, а потом представляли шоколадные десерты.

По итогам конкурса, Гран-при получил Виталий Гаврилов, работающий в кондитерском цеху отеля «Астория» в должности кондитера с 2007 года. Виталий участвовал в VIII Чемпионате Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2008», на котором получил золотую медаль в соревновании Арт-класс.

Первое место заняла Екатерина Желвакова, работавшая в кондитерском цеху отеля «Астория» кондитером с 1999 года, а последние 4 года занимающая должность шеф-кондитера. Екатерина участвовала в индивидуальных соревнованиях кондитеров в рамках IV Чемпионата Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2004», получив Гран-при этого конкурса.

Второе место досталось Кузьме Ложникову из ресторана Подворье. Кузьма загорелся идеей стать поваром еще в школе, и после 9 класса пошел учиться в Российский колледж традиционной культуры. Он проходил практику кондитером в ресторане «Подворье», а после окончания колледжа с отличием стал там уже равноправным кондитером.

Не менее интересно проходили мастер-классы Фестиваля, которые устраивали для зрителей маститые специалисты-шоколатье. Шоколатье называют кондитеров, которые работают непосредственно с шоколадом, выпуская либо шоколадные десерты, либо конфеты ручной работы. Это очень модный, быстро развивающийся тренд. Кризис, конечно, немного задержит его развитие, но тем не менее это перспективная и очень популярная сегодня профессия: кондитеры с удовольствием на нее переучиваются.

Кристоф Лаерманс, шеф-кондитер ООО «Глобус элит», чемпион и лауреат конкурсов кондитерского искусства в Европе и России, показывал возможности шоколадного декорирования замороженных десертов. Бельгиец по происхождению, Кристоф по-русски общался со зрителями и шутил, несмотря сложности мастер-класса: солнце так нагревало зал и рабочее место кондитера, что шоколад плавился буквально на глазах. Тем не менее, Кристоф, периодически охлаждая мраморную доску пакетом льда, умело расстилал на ней пленку, намазанную какао-маслом с пищевым красителем зеленого или красного цвета, сверху накладывал коричневое какао-масло и лихо закручивал пленку в колечки и спирали. Поместив в холодное место и охладив до нужной температуры, он освобождал шоколад от пленки и быстро украшал им десерты.

- Замороженные десерты для ресторана очень удобны, - считает Кристоф Лаерманс. – Их можно быстро и красиво подать гостю, не заставляя его ждать.

Известный повар Алексей Дыма, член итальянской гильдии шеф-поваров, обладатель приза зрительских симпатий премии «Хрустальная солонка», автор книг «Кулинарная прелюдия. Салаты. Закуски. Десерты» и «Легкие волнующие закуски», готовил на мастер-классе шоколадно-ореховые пирожные, а Даниил Кобачевский, консультант Академии Гостеприимства, - соединял шоколад и специи.

- Основной целью этого мероприятия является популяризация шоколада как здорового и вкусного продукта, и также поднятие престижа профессии кондитера, - говорит Галина Богданова, директор по продажам Россия и СНГ, направление Gourmet компании Barry Callebaut (генерального спонсора по шоколаду для конкурса шоколатье). - Мы второй раз принимаем участие в этом шоколадном Салоне. Пока знания о натуральных здоровых продуктах в нашей стране не на высоте, и нести эту информацию в массы мы считаем миссией нашей компании.

На Фестивале Галина Богданова представила новинки компании – шоколад с пониженным содержанием сахара и добавлением пищевых волокон и сохранением при этом вкусовых качеств. Этот шоколад, как она объяснила, не только более полезен для зубов, но и благотворно влияет на пищеварение.

- Мы представляем шоколад высокого качества – бельгийского, швейцарского и французского производства, - рассказывает Дмитрий Шпорхун, инженер-технолог компании Dimarco trade, являющейся дистрибьютором компании Barry Callebaut. – К этому шоколаду предъявляются высокие требования. Прежде всего, они касаются качественного сырья: какао-бобы должны быть собраны на лучших плантациях лучших регионов экваториальной зоны нашей планеты, их купажа – смеси. Большое преимущество этого шоколада - использование не химического ванилина, натуральной ванили – стручков высокого качества.

Именно такой шоколад использовали шоколатье, работавшие на Фестивале. Конечно, насколько необходим шоколатье ресторану, зависит от профиля и возможности заведения предоставить кондитеру правильно организованное рабочее место, ведь в данном случае очень важен температурный и влажностный режим. Помещение для этого может найтись не всегда, но важность наличия десертной карты и шоколада в меню понимают все, и шоколадный ассортимент многих заведений постоянно расширяется.

Кстати, по статистике, Россия в год потребляет в среднем 4 кг шоколада. Учитывая, что в Швейцарии и Англии этот показатель достигает 11 кг, нам есть еще куда стремиться!



Виталий Гаврилов, кондитер отеля
Виталий Гаврилов, кондитер отеля "Астория"
Екатерина Желвакова, кондитер отеля
Екатерина Желвакова, кондитер отеля "Астория"
Кузьма Ложников, кондитер ресторана
Кузьма Ложников, кондитер ресторана "Подворье"
Кристоф Лаерманс, шеф-кондитер ООО
Кристоф Лаерманс, шеф-кондитер ООО "Глобус элит"
Галина Богданова, директор по продажам в России и СНГ, направление Gourmet компании Barry Callebaut
Галина Богданова, директор по продажам в России и СНГ, направление Gourmet компании Barry Callebaut
Марина Король, директор Фестиваля
Марина Король, директор Фестиваля

Светлана Куликова
Фото Елены Молчановой


02-06-2009 17:55


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования