Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
02/04/2020
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 



РесторановедЪ. Сентябрь 2010.
Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара



Крем-брюле от Татьяны Котовой, шеф-повара ресторана и кофейни «АбрикосовЪ»

Татьяна Котова после окончания поварского училища получила хорошую школу в ресторанных заведениях гостиницы «Коринтия Невский Палас». Поэтому когда пришла в ресторан и кофейню «АбрикосовЪ» — сначала поваром, а потом шеф-поваром, — уже очень многое знала и умела.

Ингредиенты на 3 порции:
сливки 35% — 380 г;
сахар— 50 г;
желтки — 5 шт.;
апельсиновый ликер Куантро — 20 г;
ванильная палочка — 1/3 часть;
тростниковый сахар, клубника, клубничный соус, листик мяты, спиралька из печенья для украшения.


— Здесь очень широк простор для творчества, — рассказывает Татьяна. — Кроме того, приятно, когда то, что ты готовишь, нравится гостям, и зачастую они приходят на какое-то конкретное блюдо. После наступления кризиса на Невском проспекте открылось множество заведений фаст-фуда, и наш ресторан на этом фоне очень выделяется. Гости видят другой уровень обслуживания, другой уровень качества еды — и ценят это.

Летом сюда приходят туристы, гуляющие по городу, зимой заходят больше местные жители. По наблюдениям Татьяны, все гости, и наши, и иностранные, предпочитают русскую кухню — борщ, бефстроганов, пельмени, вареники, блины, сырники. В ресторане, впрочем, предлагаются и итальянские, и французские. А в кофейне царят десерты! Один из самых популярных французских десертов — Крем-брюле — Татьяна и решила представить в нашем журнале.

— Это очень легкий, приятный на вкус десерт, который любят — и заказывают! — даже те, кто по каким-то причинам предпочитает не есть сладкое, — уточняет Татьяна Котова.


Технология приготовления:


Сливки налить в кастрюлю, добавить сахар, прогреть до горячего состояния, чтобы растаял сахар.

Желтки 5 яиц отделить от белков. При этом желтки должны быть насыщенного желтого цвета, иначе десерт получится бледным.

В желтки добавить ликер Куантро, перемешать.

В разогретые сливки добавить ванильную палочку. Когда она немного размягчится, вытащить ее, разрезать и вынуть ванильные зернышки. Положить их снова в сливки.

Когда сливочная масса немного остынет, ввести желтки с Куантро. Вводить желтки, аккуратно помешивая, ни в коем случае не взбивать — чтобы не появилась пена. В очень горячие сливки желтки вводить нельзя, так как они могут свернуться.

Через сито разлить десерт в три тарелки, аккуратно разделив на равные порции.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до температуры 95оС, на 40-45 минут.

Десерт остудить в холодильном шкафу, вытащить, обязательно промокнуть тарелку салфеткой, чтобы не было влаги.

Посыпать десерт тростниковым сахаром. Закарамелизовать его открытым огнем.

Украсить свежей клубникой с клубничным соусом и спиралькой из печенья с листиком мяты.

Содержание 9 номера делового журнала РесторановедЪ




События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 





Rambler's Top100 Яндекс цитирования